脂肪酸是膳食脂肪的重要组成部分，每个脂肪分子都是由一个甘油分子、二个脂肪酸分子化合成的，需要在体内经消化分解成脂肪酸和甘油后才能被人体吸收利用。它含有的人体不能合成的亚油酸甘油脂及亚麻酸、油酸甘油脂等成分，作为维持膜流动性的重要物质，有利十细胞膜的酶促反应，同时对降低血清中的胆固醇，减低脂质过氧化程度有着积极的作用。所含磷脂有补脑作用，是神经细胞新陈代谢的基本物质，故核桃仁被称为天然脑黄金[f4sl膳食脂肪因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构的不同}fn呈现不同的特性和功能，可以说，脂肪酸是脂肪的灵魂。

核桃仁中的脂肪酸主要有棕搁酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸(。一亚麻酸)组成。其中棕搁酸和硬脂酸为饱和脂肪酸;油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸含量一般占总量的90%以上。亚油酸(Omega-6脂肪酸)和亚麻酸(Omega-3脂肪酸)是人体必需的两种脂肪酸，是前列腺素、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，对维持人体健康、调节生理机能有重要作用[}52} o IfiJ这两种脂肪酸需要保持一定比例才有利十人体的健康，核桃仁中这两种脂肪酸的比例约为4:1-10:1，对人体的健康非常有利。试验表明核桃油能有效降低突然死亡的风险，减少患癌症的机会，即使在钙摄入不足的情况下，也能有效降低骨质疏松症的发生。常食不仅不会升高胆固醇，还能软化血管、减少肠道对胆固醇的吸收，阻滞胆固醇的形成并使之排除体外，很适合动脉硬化、高血压、冠心病患者食用。

此外核桃油中的亚麻酸(Omega-3脂肪酸)还具有减少炎症的发生和血小板凝聚的作用，对人体健康具有重要的作用[[53,54]，亚油酸又能促进皮肤发育和保护皮肤营养，也有利十毛发健美。在山核桃青果皮中含有x一亚麻酸，}fn在核桃仁中只含有。一亚麻酸不含有x一亚麻酸，x一亚麻酸具有软化血管，防治高血压及心脏病等特殊功效，具有极高的食用和营养价值。